Un historiador de negocios explica el compromiso de los Estados Unidos de regular la apariencia de todo, desde la margarina hasta los guisantes enlatados.
Por Ai Hisano, Zócalo Public Square SMITHSONIANMAG.COM https://bit.ly/39rVAtT
Traducido por el equipo de Esmarco Corp y Kolorguide.com
Los tomates son rojos, la margarina es amarilla y las naranjas son, bueno, naranjas. Esperamos que ciertos alimentos sean de ciertos colores. De lo que no nos damos cuenta es que estos colores no son necesariamente un producto de la naturaleza, sino de controversias históricas y decisiones deliberadas de varios actores, incluido el gobierno.
La historia de cómo el gobierno federal de Estados Unidos ayudó a seleccionar colores específicos para ciertos alimentos data de finales del siglo XIX, cuando se introdujeron nuevos alimentos procesados. El color de la margarina es un ejemplo particularmente poderoso de cómo la intersección del poder político, la competencia de la industria y la regulación determinaron la apariencia de lo que la gente comía.
Cuando la margarina se introdujo por primera vez en el mercado de EE. UU. En 1873 como un sustituto más barato de la mantequilla, los productores de lácteos, temerosos de la intensa competencia y la disminución de los precios de la mantequilla, presionaron contra la fabricación y comercialización de la margarina. Una forma preferida de limitar la margarina era restringir el color de la margarina, para que no se pareciera a la mantequilla.
Para 1898, 26 estados habían regulado la margarina bajo las llamadas leyes “anti-color”, que prohibían la fabricación y venta de margarina de color amarillo (se permitían productos sin color). Otros estados fueron más allá: Vermont (1884), New Hampshire (1891) y Dakota del Sur (1891) aprobaron leyes que requerían que la margarina fuera de color rosa.
El color de la margarina no era solo una cuestión de decisión de los estados. El gobierno federal promulgó la primera legislación nacional sobre margarina en 1886. La Ley de Oleomargarina permitió la adición de color a la margarina, pero restringió la producción y venta de margarina al imponer un impuesto de dos centavos por libra sobre la margarina, ya sea de color o sin color. Sin embargo, el acto resultó ineficaz porque la inspección tomó tiempo y dinero. Y eso fue más de lo que los inspectores estatales pudieron manejar, según el Decimosexto Informe Anual de la Asociación de Lecheros de Michigan, publicado en 1900.
Entonces, para hacer que la restricción de margarina sea más estricta y efectiva, en 1902 el Congreso aprobó una enmienda a la ley de 1886, imponiendo un impuesto más alto a la margarina de color. Impuso un impuesto de 10 centavos sobre la margarina “coloreada artificialmente” al tiempo que redujo el impuesto sobre productos sin color de dos centavos a un cuarto de centavo.
La producción de margarina disminuyó inmediatamente y significativamente después. Los consumidores querían su margarina en amarillo, particularmente cuando la servían para untar. Después de todo, la margarina era un sustituto de la mantequilla, que muchos consumidores esperaban que fuera del mismo color amarillo durante todo el año, a pesar de que el color de la mantequilla, de hecho, fluctuaba estacionalmente (en realidad, la mantequilla asume un color amarillo intenso a principios y mediados). verano y amarillo pálido en otoño e invierno debido en parte a la alimentación de la vaca).
Sin embargo, para 1910, la producción de margarina había logrado aumentar a más de 140 millones de libras anuales, es decir, 25 millones de libras más que la cantidad producida en 1902. Los fabricantes de margarina lograron esta hazaña en parte mediante una solución innovadora. Vendieron margarina incolora con una cápsula llena de solución de color amarillo para que los consumidores pudieran mezclar el tinte con margarina en casa.
Pronto, colorear la margarina se convirtió en una tarea doméstica y una parte regular de la vida estadounidense. Pero el consumo creciente de margarina durante y después de la Segunda Guerra Mundial cambió el clima político sobre la extensión del pan, lo que condujo a la relajación de las leyes en torno a la coloración. Finalmente, en 1950, el Congreso derogó la ley de margarina de 1902. A Wisconsin, uno de los estados lácteos más fuertes, le tomó aún más tiempo derogar su regulación contra la margarina en 1967.
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Las guerras de la margarina, por supuesto, fueron solo una parte de una historia más amplia de la lucha del gobierno para regular los alimentos. La herramienta más importante del gobierno en esta lucha fueron los llamados “estándares de calificación”, para controlar el color de los alimentos, así como otros criterios de clasificación, como la forma y el tamaño. A lo largo del siglo XX, se legalizaron los estándares de grado, y los estados productores de frutas de Maine, productores de manzanas, promulgaron leyes estándar que especificaban los colores, tamaños y formas de los alimentos.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) había establecido el primer estándar de grado federal en 1917 para las papas, y luego las siguió con estándares para otras frutas y verduras. Pronto fueron seguidos por nuevos estándares para gobernar los alimentos enlatados, que fueron vistos como una forma de luchar contra la adulteración y el mal etiquetado de los productos enlatados. Estos esfuerzos fueron lentos; Los primeros estándares de alimentos enlatados, aprobados por el Congreso en 1930, se limitaron primero a los guisantes, tomates y duraznos enlatados; el gobierno carecía de recursos financieros para inspeccionar una variedad más amplia de productos. Para el color de los guisantes enlatados, no más del 4 por ciento de los guisantes en una lata podrían mancharse o decolorarse.
En la década de 1970, los esfuerzos del gobierno para regular el color de los alimentos se centraron menos en los guisantes inconsistentes y más en la creciente preocupación por los aditivos químicos, incluidos los colorantes alimentarios. El gobierno federal comenzó a analizar nuevamente el color de los alimentos, esta vez con énfasis en la regulación de seguridad. Entre muchos aditivos alimentarios, Red Dye No. 2, que muchos funcionarios gubernamentales y científicos creían que era uno de los más seguros, se convirtió en uno de los más controvertidos debido a su toxicidad potencial. Después de más de dos décadas de debate, el gobierno federal lo prohibió en 1976.
Esa prohibición alteró la escena de la industria alimentaria. Algunos procesadores de alimentos dejaron de fabricar productos en rojo por completo. General Foods, que había usado Red Dye No. 2 en algunos sabores de gelatina, Kool-Aid y alimentos para mascotas, cambió a otros tintes rojos. Otras compañías de alimentos, como Armour, General Mills y Nabisco, hicieron lo mismo.
Incluso los caramelos M&M se vieron afectados. Mars, Inc. eliminó los M&M rojos por completo en 1976. Según la compañía, aunque no había usado el Dye rojo No. 2, la empresa abandonó el colorante rojo debido a la “confusión y preocupación” de los consumidores por el tinte, que la compañía preocupado podría dar a los consumidores una impresión negativa del color rojo en general. En su lugar, la compañía introdujo M&M naranja, junto con verde, amarillo, marrón claro y marrón oscuro. Red M&M desapareció del mercado durante casi una década hasta que la compañía reintrodujo los dulces rojos en 1985.
Hoy, el USDA todavía clasifica las frutas y verduras en grados, como “EE. UU. Extra Fancy “,” EE. UU. Fantasía “y” Estados Unidos No. 1. ”Entre los factores determinantes para cada grado, el color es uno de los criterios importantes especificados por el USDA.
¿Qué tan rojo es lo suficientemente rojo? La respuesta varía. Pero para las manzanas de variedades rojas, entre el 50 y el 60 por ciento de la superficie debe cubrirse con un “buen tono de rojo sólido” para poder clasificarse como “EE. UU. Extra Fancy ”(el porcentaje exacto depende de la variedad). Los colores presentados a los ojos de los consumidores ya no son el espectro completo que ofrecería la naturaleza, sino el rango más estrecho especificado por las normas gubernamentales.
Ai Hisano es profesor titular en la Graduate School of Economics de la Universidad de Kyoto, Japón, y ha sido becario posdoctoral de Newcomen en historia de los negocios en la Harvard Business School. Recientemente fue autora de Visualizing Taste: How Business Changed the Look of What You Eat.
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